ALTAR DE BARRIO

Si es como dicen, que el ritual es un conjunto de ritos y, por extensión, los ritos reflejan una serie de costumbres, un grupo de reglas, entonces he de inferir que la carnicería se parece a esos templos sagrados en los que se cumplen esas ceremonias. Es que -acaso hoy más reducidos que hasta hace unos años por el avance hipermercadista- esos espacios parecieran concitar las más diversas formas de expresión, con las historias más simples y cotidianas, en un marco de admiración, reflexión e histrionismo. Destaquemos que ese ámbito marca una diferencia casi fundacional con respecto a otros: el que espera no desespera. Rara (rarísima vez) alguien protesta por la demora en ser atendido. Aún con poco tiempo, se permite ver cómo el carnicero afila una y otra vez su cuchilla mientras charla con el ayudante del fondo y atiende a quienes tiene por delante en la fila. Ese “¿me da medio de paleta?” pero “para churrasco, bien finita” se hace recomendación para el plato del mediodía en los oídos del que viene más atrás, aunque hubiera llegado hasta el mostrador con la idea de llevarse un par de bifes anchos. “Que no tenga grasita” advierte, imperativo, sobre esos gramos de más que se van filtrando hacia la balanza, mientras humea la pava que pusieron -hace un rato- para los próximos mates, sobre el anafecito a garrafa ubicado desprolijamente sobre la cámara de frío. El cliente puede detenerse a contemplar la imagen de San Cayetano que trajo el diario un lejano 7 de agosto y quedó pegada allí, desplegable, sobre los viejos azulejos blancos, con una espiguita enganchada y una estampita bendecida que alguna vecina regaló, con sus rezos, para que no le falte el pan (ni la carne) en la mesa de cada día. La mansedumbre se multiplica porque todos miran la tabla de madera que acaba de sacudirse con esa bola de lomo que -displicente- el hombre de delantal blanco manchado con sangre dejó caer y, sin respiro, le clavó casi al borde un estilete que le sirve de aliado para ir por las milanesas. Parece acariciar el corte. Deja correr el filo por la cilíndrica porción cárnica en un par de incisiones, y con la otra mano la va recibiendo, para apoyarla delicadamente. Y de vez en cuando, se permite un toquecito más sobre le feta. Todos miran. Azorados, descubren precisión e imaginan sabores. Se ven preparando el manjar empanado y hasta parecieran olerlo. El silencio sólo se rompe por el reclamo de un chiquito que no quiere estirar la llegada al kiosco para que le compren un chupetín, o el pedido del carniza para cebarse un amargo. Como expertos los compradores miran la heladera para elegir -como si supieran- qué parte de la vaca se llevarán en la bolsa, y eso los distrae, los absorbe. El sacudón se los vuelve a dar quien está del otro lado de la vidriera enrojecida, con luces que procuran hacer ver a la carnecita más linda, mejor vestida, o en todo caso, disimularle alguna deficiencia. Después de pasar un tira de asado por la cortadora con esa precisión que le permite el movimiento continuo de sus manos abriendo el costillar a ambos lados del largo serrucho, le pregunta a uno o a otro sobre el partido del domingo, comenta la apuesta que perdió en un truco sin flor, o señala por lo bajo el póster nuevo -recién recibido- de una chica de calendario, que tiene pensado pegar al costado del freezer. Los integrantes de la fila confían ciegamente en la recomendación del hombre. Si les dice que hoy hay que aprovechar el asado, asado… entraña, entraña… Hasta llegar al clásico “¿y para picar qué tiene?”, lo que provocará una respuesta con una batería de opciones que, cual múltiple Choice, surgirá con una, la que necesariamente se acompaña con el clásico “bueno, pero dele dos pasaditas” previendo que la picadora pueda tener aún restos de otras picadas no tan especiales, aunque la excusa sea que quede mejor dispuesta para las albóndigas. Uno a uno, así como entró se va. O mejor, se va con su bolsita abrigando buenos deseos para el estómago, sabiendo que pronto tendrá que volver, saludar, pedir, y esperar, como en todo ritual.